今回のトピックは、いよいよアトリエポンタハウスでアリスが2020年より作り始めたパン🍞作りで勉強中の〜小麦粉〜を中心とした粉達の特徴や、使い方に付いての話になります。パン作りは、コロナ禍後のステイホーム期間に、また家庭でも流行り始めました。困った事に、その後の社会情勢も有り、ジリジリと小麦粉の値段が高騰中。今では1.5倍近くまで値上げされました🥲。特にコロナ禍の初期の一時には、何から何まで無くなり、スーパーから薄力粉やカメリアの強力粉も消える程の恐慌状態でした。アリスは少し前からパン作りに目覚めて、クッキングスタジオのビギナーレッスンを受けて、ハンドメイドのドライイーストパン作りから楽しみを学びましたが、多忙な時期には数年前には購入していたHBを最近は多用しており、必要な材料を入れてスイッチ🔘オン！で美味しい山食パン🍞を焼き、お任せで様々な生地を作ります。発酵生地と膨らみは季節の気温に左右され、機械と言えども生き物を扱うパン作り🍞ですから、毎回出来栄えにも違いが出ます。

ABCのクッキングスタジオや体験会を積み重ねて、手捏ねでグルテン膜を確認しながら、発酵や成形を習う基本のパン作りには、大変な楽しみと面白さが有りました。インストラクターの皆さまにも感謝🤩です。その後にやっと新古で購入したHBを使い始めて、失敗した際には、何故だろう⁉︎とSNSのパンを焼くグループにも参加。稚拙ながら、皆様方の作品や実験されている姿に心打たれて、いつかは作ろう⁉︎が増えました。様々なパン作り〜中種法、パートフェルメンテー老麺法、湯種法、ポーリッシュ水種法などを試す中で、自然酵母と少量のドライイースト菌でのパン作りが定番となって来たのが最近のポンタハウスの傾向です。そこで、基本は毎日に生活を大事に、生地作りも次第にHBに任せて、手捏ねを控えています。少量のドライイーストに自然酵母パンへきっかけになった書籍📚が、著名な高橋雅子さんの『少しのイーストでゆっくり発酵パン』でした。リーンなパン🥖作りを目指して行く方々には大事なバイブルとして是非お勧めしたい指南書です。⤵️

リッチなパンとリーンなパン/軽く白いパンと重く黒いパン達

パンには主に2種類あります。それが、ビギナーでパン作りに入る時に習うバター🧈や砂糖や卵🥚やミルク🥛等とドライイーストを使い、材料にも様々な惣菜とフルーツを乗せる、普段私達が食べ慣れているリッチなパン達です。ビギナーの内はこうした材料をどのタイミングで入れて、捏ね合わせでグルテン膜が薄く伸びた生地に更にトッピングや成形の仕方で見事でお洒落なパン作りが味わえるのが特徴です。決して見た目からもビギナーと言うと考える程の基本生地の様変わりが現れ、粉やココアパウダー材料の比率で味わいが変わり、様々なパン🥪に変化して行くのが楽しめるのです。

では、何故に反対に砂糖やバター🧈などをほぼ使わないリーンなパン🥖を目指す様になるのでしょうか⁉︎答えは、リーンなパンであるバケット🥖やリュティックまたフォカッチャやパンドカンパーニュなどには、粉と水と主に塩🧂だけが生地の成分になることに寄り、パンが主食としての地位を頑なに守り、前菜からメインディッシュやデザート🍰、またはワインや食前酒にコーヒーやチーズ🧀を頂けるお腹を残してくれます。勿論、リーンなパンそのものに塩🧂の深い、小麦の深い、味わいが感じられますが、更には料理とその先の醍醐味の空間を残すディナー🍽の優れものでもあるのです。これらのリッチなパン🥐とリーンなパン🥖が一方での大別になります。

他方で、皆さま方も憧れたか⁉︎ハイジがクララの家で出される軽ろやかな白パンに対して、いつもの茶色く重いパンを不思議に思い、育て親のお祖父さんの為に懐に隠して持ち帰りたいと願う程でした。今や主流となる白いパンは、ローフブレッド🍞と言われて、店では家庭用に一番購買層が多いパンとされ、現在のパンの流通の特色となります。白いパンには、切り分ける全てのパンに白い小麦粉パンが含まれており、リーンかリッチかを限らず、小麦粉の表面を取り除き、または雑穀類を入れず、ふわふわと焼くパンが人気と言うことなのです。小麦粉では、内部から白さが強い特等粉に、一等粉、二等粉、三等粉、そして表皮に近い灰分量が多いグレー色でタクパク質も高い末粉の比率が、そのパンの色合いを決めてゆきます。しかし、人の好みは様々です。表皮近くまで石臼で引く全粒粉や、北欧では一般的なライ麦、またグラハム粉、人によりグルテンフリーの米粉パンのみ、または、雑穀であるコーン🌽や蕎麦粉もガレットやコーン🌽ブレッドなどの主食として好まれる地方や人々が居ることを忘れられません。古代から小麦粉の原種スペルト粉をワザと混ぜ合わせる配合や、様々な工夫がなされて腹持ちが良く、パン独自で栄養価を支える工夫が為される場合も有るのです。その事例が、ドイツ🇩🇪等で作られる重い重いパン達です。以上が、白くて軽い主流のパンの世界と、重くてグレーやチャコール色パンの2種類と言う別の区分です。

小麦粉の特徴を使い回す

以下のTOMIZこと富沢商店さんのホーム🏡サイトからも分かる様に、菓子やパンの材料や道具を揃えて居る商店さんには、小麦粉の仕入れ先や特徴を捉えた説明やレシピ迄をご紹介しているコラムが有ります。以下は、デパート🏬や大手の専門店街で有名店の富澤商店の通販サイト。小麦粉って何⁉︎どんな違いが、①薄力粉や、②準強力粉や、③強力粉に有るのか？④中力粉って何かしら？または、パンや菓子に他にも混ぜ込める粉類にどんな種類の材料があるのかに関する簡単な分かり易い説明です。⤵️

https://tomiz.com/contents/flourfeatured.html

①〜③に向かうに連れて、皆さまにも扱いの経験がある様に、タンパク質の量が増えていきます。グルテンの量と言うのも同様です。では、小麦胚芽付きのどの部分が一番グルテン量とタンパク質が多いかについては、真ん中の白さが深い部分が最高に多量で、表皮に向かう毎にグルテン量が少なく、纏まり方や薄い膜を張るのは難しくなるのです。白い粉達だけでなく、最近流行りなのは、米なら玄米を食べる様に皮の手前の部分まで臼引きする全粒粉を使う味わいが濃く、また少し堅めの歯応えがある〜作り手や捏ね手にとっては手強い粉を、使い回す技術を競い、胃もたれしそう⁉︎ですが、胃に満足度が高く重くするパン焼き🥖を目指して実験し、実際店舗に並べて居る所も増えています。ライ麦粉については、普通の小麦粉地帯より北で採集され、北欧やドイツ🇩🇪のパン達の特徴です。ライ麦粉入りの酵母をサワー種と言い、特別な作り上げの難しさと味わい深さを、粉と水とだけのシンプルさを好むパン職人やパン趣味人達の間で〜サワドゥーブレット〜として人気を集める様になりました。灰分量についても、小麦粉の外皮に近づく程に高く重い。消化に良いかについては🙅‍♀️。丁寧に味わう為に薄くナイフ🍴を入れて少量ずつ召し上がるなど食べ方でも工夫されます。⤵️

https://www.profoods.co.jp/flour_4

富澤商店さんのサイトでは、上記の色合いが茶が混じる小麦粉全体を使う全粒粉や、北欧で採れるライ麦粉や古代小麦に当たるスペルト小麦粉なども、白い小麦粉とは分けてプロフーズ販売されています。うどんや餃子🥟の皮にモチモチと使える日本🇯🇵国内では岩手県中心に方々で作られている中力粉も、またコーン🌽ミルやグラハム粉やファリーズまた蕎麦粉一緒のカテゴリーで分けられています。商品をご参考下さい。最後に、アリスが研究の為に少しずつ収集しているパンの書籍📚を掲載します。⤵️

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