ライ麦粉とは？

ライ麦はイネ科・ウシノケグサ亜科・ライ麦属に分類されます。小麦より色が濃く、外皮が青緑色をしている栽培植物で、自然のままでは主に小麦粉畑の雑草の様にぼちぼち生えて居ると言うのが、日本でのライ麦の存在とされています。では、世界での生産地についてはどうでしょうか？主な生産地は、ヨーロッパ、ロシア、北アメリカ。世界では、年間約1,500万トンと、小麦の生産量の約2％と非常に少量の作物です。

比較すると、ライ麦は小麦より食物繊維が豊富で、特に水溶性食物繊維が多いことが特徴。ビタミンB₁、B₂、カリウムや必須アミノ酸であるリジンを、比較的多く含有しています。小麦との相違で言うと、グルテンを形成する蛋白質は殆ど含まれません。

以下のサイトは、滋賀県の生産者によるライ麦粉の畑での地位の解説になります。⤵️

https://sofara-tei.com/raimugi/index.html

ライ麦パンは100%でもグルテンが全く無いとは言えませんが、製パンについては纏まりが非常に難しくなります。しかし、9:1〜5:5程度の比率で、小麦粉や他の材料と一緒に新鮮なライ麦粉を使う事で、重いライ麦パンを容易く作ることが可能になります。

歴史を遡ると、もともとライ麦は、小麦畑や大麦畑に生えていた雑草が栽培化されたものだと考えられています。ライ麦と小麦は、どちらも同じくイネ科で越年性の一年草なのもあり、よく似ています。しかし、米ととうもろこしに並ぶ世界三代穀物である小麦と、ライ麦では世界での生産量に大きな差があります。アメリカ農務省のデータによると、小麦の2022年の生産量は約7億8,000万トンです。一方で、ライ麦の生産量は約1,200万トンしかありません。

アメリカ、カナダ、オーストラリアという小麦の主な生産国に対して、ライ麦の主な生産国はドイツ、ポーランド、ロシアであることから、それぞれ生育に適した環境も異なることがわかります。小麦は日当たりがよく降水の少ない平原地帯でよく育ちますが、ライ麦は小麦の栽培に適さない酸性の土壌や、寒冷な環境でも栽培が可能です。小麦が育ちにくいドイツなどの北欧の国では、現在でもライ麦パンが一般的な主食として親しまれています。

ライ麦は細かく製粉してライ麦粉としてパンに使うほかに、粒そのものを料理の材料としたり、ビールの原料として使うこともあります。また、飼料や緑肥のために青刈り作物として栽培する場合もあります。〜二段落は株式会社工揮のHPコラムより〜⤵️

https://koki.company/weekly/detail.html?1693790141

生産国は、主に降水量が少なく寒冷な枯れた土地を返って好む作物の為に、一番の生産国はドイツ🇩🇪313万トン、次にポーランド🇵🇱の213万トンと、そして、ロシア🇷🇺、ベラルーシ🇧🇾、デンマーク🇩🇰、カナダ🇨🇦、中国🇨🇳と続きます。因みにウクライナ🇺🇦は次席の8位で、アメリカ🇺🇸が9位、トルコ🇹🇷が10位、そしてイギリス🇬🇧が11位、アルゼンチン🇦🇷は12位に続きます。

附属〜ライ麦で有名な小説

「とにかくね、僕にはね、広いライ麦の畑やなんかがあってさ、そこで小さな子供たちが、みんなでなんかのゲームをしているとこが目に見えるんだよ。何千っていう子供たちがいるんだ。そしてあたりには誰もいない――誰もって大人はだよ――僕のほかにはね。で、僕はあぶない崖のふちに立ってるんだ。僕のやる仕事はね、誰でも崖から転がり落ちそうになったら、その子をつかまえることなんだ――つまり、子供たちは走ってるときにどこを通ってるかなんて見やしないだろう。そんなときに僕は、どっかから、さっととび出して行って、その子をつかまえてやらなきゃならないんだ。一日じゅう、それだけをやればいいんだな。ライ麦畑のつかまえ役、そういったものに僕はなりたいんだよ。馬鹿げてることは知ってるよ。でも、ほんとになりたいものといったら、それしかないね。馬鹿げてることは知ってるけどさ」

〜ライ麦畑で誰かが誰かを捕まえたら（If a body catch a body coming through the rye.）童謡が聞こえ主人公が安心した詩〜

～J・D・サリンジャー『ライ麦畑でつかまえて』

どちらかと言うと、NYのマンハッタンでビートルズのジョン•レノンの殺害をしたファンの男性が、J•D•サリンジャーの”Catcher in the Rye”〜ライ麦畑でつかまえて〜を所持していたと言う事実から、この書物は、より有名になりました。サリンジャー自身は、NYマンハッタン生まれですが、父をリトアニアのユダヤ人に持ち、母はスコットランドとアイルランド系のカソリック教徒だったと言う。つまり彼の風景🪟には、北欧のライ麦畑が実際に有ると考えられるのです。しかも、タイトルと内容には変わり者ぶりが伺えながら、何かを感じさせるのはアメリカ移民の為でしょうか？何故ライ麦畑で〜人生のかくれんぼ〜をするなら、自分は常に捕まえる役でありたい、変わっていると不思議がられても、なりたいものはそれしかないと言う。筆者が誰を何を捕まえて、そして捕まえた後に/ 捕まった後に何が起きるのか？ライ麦粉入りのパンのような深い深い人間理解を求めたのかと感じさせるストーリーです。人を惑わす発禁処分にも成る社会ブームとは逆に、筆者は静かに過ごすのことを選んだとされます。⤵️

更に、サリンジャーの主人公や作品からインスピレーションを得て、幾つかの関連の文学や解説書が出されています。日本では、『ポケットにライ麦を』なども出版されています。しかし、実のところ『ライ麦畑でつかまえて』ほど強烈に有名な文学は出て来ませんでした。ライ麦パンなど食材が登場する小説は有るかもしれません。⤵️

ライ麦粉の使われ方

ライ麦は、前回の参考サイトにも有る様に粒のまま料理に使われることも有りますが、多くはライ麦粉入りのパンに加工されます。ライ麦粉のパンの特徴には乳酸菌が必ず発酵の際に必要とされて、ヨーグルトを使う場合やパネトーネ種などサワー種のパンと言われます。また別の大麦の酵母をポップス種と言い林檎🍎液種もその仲間ですが、ライ麦粉を嫌います。ですから、酵母で入れる粉は選ばねばならないと言う事が自然酵母を作る際の要注意で、その為にも酵母の大まかな種類を把握しておくことや、そのパンの特徴を知ることが大事です。ライ麦粉で作るサワードゥーやルヴァンと呼ばれるシンプルでいて手が掛かるパン作りでは、上級者の自然酵母を作る際には、ライ麦粉と水〜しばしば硬水が良いとされます〜そして塩を少し入れる時も有ります。では、ライ麦自身がサワー種としての乳酸菌を隠し持つのかについては、サワードウーに乳酸菌がたくさん含まれる理由は、小麦やライ麦に含まれる糖類（麦芽糖）のおかげで微生物🦠が生まれるとされるのです。 乳酸菌は、麦芽糖を栄養源として増え、グルコースやフクルトースなどへの作用をします。 その作用を栄養源としてサワー種の酵母が育ちます。 サワードウに含まれる酵母や乳酸の種類や比率は、その土地の気温や風土により異なるとされて実験結果がネットで公開されています。ここでは、アリスが使うサワー酵母はカスピ海ヨーグルトにライ麦粉や全粒粉を足して程よい水加減ヨーグルト菌を媒介させる事できめ細やかなサワードゥーブレッドが得られる方法※〜幸いに冷蔵庫保存で2週間、継ぎ足しながら維持出来ます。簡単に出来て特に冬場に活躍します。参考書⤵️。

畑で作る南瓜の綿や種から液種を作りライ麦粉や全粒粉を入れる南瓜ちゃん酵母のサワードゥー、そして基本的なルヴァンやサワードゥーになりますが、何日も継ぎ足しながら作るサワードゥー酵母は非常にシンプルな素材ながら場合により悪性の菌もカビも付き易く青や茶色く変色したり、匂いが新鮮で無い場合は失敗になります。コロナ禍中は特に気を付けたいものです。ポンタハウスでは、故にピュアなサワードゥー酵母は、今のところ作らない方針です。ヨーグルトからか、サワー液種からにしています。ライ麦粉のパンと言えば、酸っぱくなるのが特徴。また別に小麦粉のパンのグルテン膜を作るより、ねばねばしがちな生地には膜は張りにくい代わりに、混ぜ合わせたら捏ねずにオートリーズをします。ゆっくりと時間を取り粉が水分と混じり合い、少しずつ発酵してゆくのを待つのも特徴で、焼き上がりは重い度合いが、ライ麦粉の使用比重により、かなり異なります。ドイツ🇩🇪パンでは、ライ麦粉の混入の割合で呼び名が変わるのが特殊で、更には幾つの粉類がどの割合で入れられるべきかを戦争時🪖に兵士の栄養バランスを考えて研究を重ねた歴史が有り、種類によりスポーツマンや兵士向きとされるパンも有るのです。種類と呼び名は以下に記載します。⤵️

ライブレッド〜サワードゥ人気の背景と商品群

サワードゥー酵母を使うカンパーニュ風のパンやルヴァン酵母の北欧〜ルヴァン液種で有名なブーランジェリーはフランス🇫🇷のブルターニュ出身の粉の名前にもなるメゾン•ド•カイザー氏が有名ですね。全てにライ麦粉を入れなくても、全粒粉と使い分けながらルヴァンの固い硬質の水で作るバリバリのフランス🇫🇷パンの味わいが格別だと、日本🇯🇵でもパン通🥖の人々にレベルの高い欧州パンとして、非常に人気が出ました。直ぐにライ麦パンにては伸びません。昭和頃から給食にも使われた富士食パンや家庭で食べる🍞山崎パンが先に食卓に入りました。しかし、やはり修行をしたパン職人が早朝から手作り生地を配合発酵させて、石窯で焼き上げるパンには敵わなかった。一気に流行した後に、日本人🇯🇵の舌がパン食に対して肥えました。ライ麦パンの流行は最後に来ます。中でも通が好む表皮〜これをクラストと呼びます〜が口内が切れそうにバリバリで、中に大きな気泡が出来ていながらクラムがモチモチするカイザーパン🥖の作り方や、糖分少なめなのに小麦粉やライ麦粉の味わいが深く、栄価が高いサワードゥー酵母パンが、コロナ禍のステイホーム期間にご家庭でも流行り始めたのです。食べ易いか美味しいかは人それぞれ〜小麦粉でも手強い全粒粉やライ麦粉やスペルト粉に深い味わいを見出す通の中から、ご自身で研究を重ねる方々も増えました。欧米から始まるサワードゥーブレッドへの憧れと、ゆっくりした時間やオーバーナイトの考え方が日本🇯🇵でも朝に家庭で焼き立てを食べる可能性の有る生活サイクルとしても知られ始めています。パン捏ね台の上で打ちつけて捏ねる際の衛生状態を、常に気にしてアルコール消毒をする必要もない〜オートリーズ法が有利な時期でも有りました。秘密にしておきたいですが、カイザー氏は惜しみなくご自分のパン作りを公開しており、ご自身のレシピと酵母の分厚い書籍📕を出版されています。当コラムの記事に掲載の書籍📚は、ほぼAmazonサイトから筆者の購入本です。⤵️

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以下は、ハーパーBAZAR.comより、サワー種のパンと健康についての栄養士によるコラムです。端的に言うと、サワー種のライ麦パンにはミネラル成分がマグネシウムやカリウムに亜鉛、酵母や生地生成の過程で産まれ或いは引き出されて、多くの取り難い栄養価が糖分控えめで摂取が出来る為に糖尿病予防食とも言われます。グルテンもその過程の中でゆっくりと生成されます。小麦粉で有る全粒粉や他の粉や雑穀を使用しても、サワードゥーブレッドだと呼べるのは、乳酸菌が入る酵母で有る特徴を維持する為だと言えます。ですから、ポップス酵母や葡萄🍇や林檎🍎発酵の液種酵母との違いは、後者にはライ麦粉は特に入れないものだと禁止。表皮に近い場所を使う襖や全粒粉も栄養価は高いのですがライ麦粉にはないフェチン酸が多く、他のミネラル分の体への取り込みを妨げる働きをします。小麦粉の持つ糖分の多さやグルテン量差も健康からライ麦パンが選ばれる理由です。

https://www.harpersbazaar.com/jp/beauty/health-food/a33639507/sourdough-bread-200819-lift2

さて、最後に様々なメジャーな製粉やパンや菓子作り素材のサイトより、素敵なライ麦パンの画像を掲載させて頂くので、イメージを膨らませて頂けると嬉しいです。前述の通り、ドイツ🇩🇪ではライ麦粉の配分割合で、パン名称が細かく区別され、ライ麦粉が大事に扱われる証拠でも有ります。⤵️

ロッゲンブロート
ライ麦90%以上

ロッゲンミッシュブロート
ライ麦50%以上90%未満

ミッシュブロート
ライ麦50% 小麦50%

ヴァイツェンミッシュブロート
小麦50%以上90%未満

ヴァイツェンブロート
小麦90%以上